食品發(fā)生腐敗變質(zhì)與食品本身的狀況、細(xì)菌的種類和數(shù)位，以及食品所處的環(huán)境等因素有著密切的關(guān)系。例如，肉及肉制品、鮮魚貝類、禽蛋類、牛乳和蔬菜等食品產(chǎn)生異味和性狀改變，多為假單孢菌污染；糧食發(fā)酵、水果腐敗、飲料變酸，多為醋酸桿菌污染；咸菜長毛、發(fā)黏常是鹽桿菌和鹽球菌污染的結(jié)果。為了抑制導(dǎo)致食品變質(zhì)速度，最大限度地保持食品的營養(yǎng)成分，人們多采用冷凍冷藏的方法，對食品進行保存。
 

家畜剛屠宰后，體內(nèi)熱量還沒有散出，高溫度和表面濕潤的肉體，非常適宜微生物的生長和繁殖，對肉類的儲藏十分不利。肉類冷卻的目的就是迅速排出肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體表面形成一層干燥膜，以阻止微生物的生長和繁殖，并減弱酶的作用，延長肉的儲藏時間。
 

 
肉類冷卻兩段冷卻法是指采用不同冷卻溫度和冷卻風(fēng)速。冷卻過程可在同一冷卻間或兩個不同冷卻間內(nèi)完成。
第一階段的冷卻溫度為-10?-15℃,冷卻風(fēng)速在1.5?3m/s,冷卻 24h,使被冷卻肉體表面溫度降至0?-2℃，內(nèi)部溫度降至16?25℃。
第二階段冷卻溫度為0?-2℃，冷卻風(fēng)速為0.1m/s左右，冷卻10?16h即可達到冷卻要求。
兩段冷卻法的優(yōu)點是干耗小，微生物繁殖及生化反應(yīng)控制好，但單位耗冷量大。
 

家畜屠宰后，因其體內(nèi)酶的催化作用，使其肉體僵直，稱為僵直作用。肉體僵直時彈性較差，潮濕、無芳香味，不易煮熟.人們食用后消化率低。所以，食用剛屠宰的家畜味道不鮮美，營養(yǎng)不宜被人體吸收。肉的成熟是指肉類在儲藏一段時間后，由于肉中酶的作用，使僵直的肉變得柔軟、多汁并具有芳香味。

冷藏保鮮庫和冷凍保鮮庫都是利用低溫來保鮮食品的冷庫，但兩者有著明顯的差別。冷藏保鮮只是通過低溫降低生鮮食品、農(nóng)作物、種子果實等的生命活動，延長保鮮度保質(zhì)期，這時候生鮮食品、農(nóng)作物、種子果實等的生命活動還是有的，只是很微弱了。冷凍保鮮是先使食品凍結(jié)后再存儲的，食品一旦被凍結(jié)，其生命活動就完全停止，冷凍保鮮的優(yōu)點在于保鮮期比冷藏保鮮長得多，而且食品完全停止生命活動，可以長期保存。

熱鮮肉是指畜禽屠宰后，肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物的作用下， 發(fā)生一系列生化變化，畜、禽剛屠宰后，其肉中熱量還沒有完全散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱為熱鮮肉。
 

冷卻肉又稱冷鮮肉，是指用于短時間存放的肉品，是指嚴(yán)格控制在0?4℃、相對濕度90%左右的冷藏環(huán)境下，將屠宰后的豬肉放置16?24h,使肉中心的溫度降低到0?-1℃，使其肌肉組織發(fā)生一系列變化。達到冷卻要求的肉類，其肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變，同時蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。
 

 
冷卻肉在冷庫中存儲具體要求是：肉在放入冷庫前，先將庫溫降到-4℃左右，肉入庫后，保持-1?0℃。以豬肉為例，其冷卻時間為24h， 可保存5?7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止了細(xì)菌的快速生長，并減緩了內(nèi)部水分的蒸發(fā)，延長了保存時間。
 

 
冷凍肉是指屠宰后的肉先放入-28℃以下的環(huán)境中凍結(jié)，使其中心溫度低于-15℃，然后在-18℃環(huán)境下儲藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。從細(xì)菌學(xué)的角度來說，當(dāng)肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物（細(xì)菌）的生長繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細(xì)胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，解凍時組織細(xì)胞中汁液析出，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會明顯下降。
 

冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放人-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷庫中儲藏。

 
冷藏是指把食物儲存在低溫環(huán)境中，以免變質(zhì)、腐爛的一種保鮮手段。一般冷藏溫度為-1?8℃，稱為髙溫冷藏。高溫冷藏對大多數(shù)食品來說，冷藏是減緩食品的變質(zhì)速度，不能真正阻止食品變質(zhì)，是一種效果比較弱的食品保藏技術(shù)。低溫冷藏是指較長時間內(nèi)使食品保持在-18℃以下的低溫環(huán)境中。因此，低溫冷藏食品實際上是指凍藏食品，人們習(xí)慣上把凍藏稱為冷藏。

 
冷藏食品，或稱速凍食品、急凍食品、保鮮食品，泛指經(jīng)過急凍（冷凍、冷藏、保鮮）處理的食品，使食品能以冷凍方式保存數(shù)個月時間。
冷藏食品分為冷卻食品和凍結(jié)食品，冷藏食品易保藏，廣泛用于肉、 禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和儲藏，營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟，市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在我國也處于發(fā)展迅速階段。